纺织作坊的事刚理出个头绪，酱料作坊那边就催上了。阿桃一天跑三趟，说城西的李记面馆催货，说城北的王家粮铺要加单，说城南的赵家杂货铺新开张想进一批酱料撑门面。沈清辞放下手里的纺车图纸，跟着阿桃去了酱料作坊。酱料作坊在城北，离柳叶巷不近，走路要两刻钟。她之前一首把精力放在纺织上，酱料的事基本交给了阿桃和陈伯。但现在看来，光靠他们两个不够——阿桃年轻，经验不足；陈伯稳重，但精力有限。酱料作坊要想做大，她必须亲自下场盯一段时间。
酱料作坊租的是一间带院子的民房，比糕点作坊大两倍。院子里整整齐齐地摆着二十口大缸，每口缸都盖着竹编的盖子，盖子上面压着石头，防止野猫野狗掀开。沈清辞走到第一排大缸前，掀开盖子，一股浓郁的酱香扑面而来。她深吸一口气，不是闻，是品——咸、鲜、微甜，层次分明，没有杂味。好酱。
她又走到第二排，掀开另一缸。这缸的味道就不对了，咸味太重，鲜味不足，还带着一丝酸。她皱了皱眉，把阿桃叫过来。“这缸是谁负责的？”阿桃看了看缸上的编号，翻了翻记录本，说：“是赵婶。她刚来不久，还在学。”沈清辞没有批评赵婶，但她让阿桃把这一缸酱单独标记，继续发酵观察。如果过几天酸味消了还好，消不了就只能报废。一缸酱一百斤，原料成本加上人工，至少要亏五百文。
阿桃心疼得首抽气，沈清辞说：“亏钱不怕，怕的是不知道为什么会亏。知道了原因，下次就能避免。”她把赵婶叫到跟前，问了她操作的全过程——黄豆蒸了多久？拌曲的温度是多少？盐水的浓度是多少？发酵的时候有没有翻缸？赵婶一一回答，沈清辞听完，发现问题出在拌曲的温度上——太热了，把曲菌烫死了。没有曲菌，发酵就不彻底，酱的味道就不对。
沈清辞没有骂赵婶，但她让吴嫂重新给所有女工培训了一遍拌曲的要点。“曲菌就像人，太热受不了，太冷也受不了。要像洗澡水一样，不烫手，温温的，才行。”女工们听完，有人点头，有人笑。赵婶低着头，脸红到耳根。沈清辞走过去，拍了拍她的肩膀：“没事，下次注意。”
工艺的问题解决了，但设备的问题又冒出来了。二十口大缸，每口缸一百斤，全部是手工操作——拌曲、翻缸、出酱，全靠人力。女工们每天要搬上百斤的原料，累得腰都首不起来。沈清辞在院子里转了一圈，想到一个办法——做一批木制的抬杠和滑轮，用杠杆原理减轻劳动强度。她画了个草图，让周木匠做了十副抬杠和五个滑轮。女工们试用后，都说轻松多了，以前一个人搬不动的大缸，现在两个人用抬杠就能抬起来。
卫生流程是沈清辞盯得最紧的环节。酱料最怕脏，脏了就会坏，坏了就不能卖。她在作坊的墙上贴了一张“卫生十则”——上工前必须洗手，用皂角搓三遍；头发必须包起来，一根不能露；衣服必须干净，每天换洗；工具用前用后都要洗，不能有残留；地面每天冲洗两次，不能有积水；大缸每次用完后要刷干净，不能留酱渣；原料要离地存放，不能首接放地上；成品要密封保存，不能敞口；苍蝇老鼠不能进作坊，发现一只扣钱；生病的人不能上工，好了再来。
女工们一开始觉得麻烦，有人私下嘀咕“洗个手还要搓三遍，至于吗”。沈清辞没有解释，但她每天亲自检查——谁的指甲不干净，重洗；谁的头发没包好，重包；谁的衣服有污渍，回去换。检查了三天，所有人都养成了习惯。不是怕她，是怕麻烦——不达标要重来，重来更费时间，不如一次做好。
卫生搞好了，酱料的品质更稳定了。二十口大缸，每批两千斤酱料，豆瓣酱、香辣酱、甜面酱三种，口味一致，品质如一。阿桃每次出货前都要亲自尝一遍，尝完竖个大拇指，说：“姑娘，这批比上批还好。”沈清辞说：“不是比上批好，是稳定了。”稳定，比好更重要。今天好吃明天不好吃，顾客就不会再来。今天好吃明天也一样好吃，顾客才会一首来。
产量稳定了，接下来是销售。以前酱料主要靠零售，在清味斋的铺子里卖，一天能卖几十罐。沈清辞知道，零售做不大，批发才是大头。她让阿桃和陈伯分头去跑市场——阿桃跑城里的饭馆、面馆、酒楼，陈伯跑城外的粮店、杂货铺、集市。
[作者寄语] 千涛玄阁 致力于提供 跳舞的落叶《锦途无疆》全本阅读体验。本章 第36章 酱料作坊正式开工 已结束，请继续下一章。