五月初六，沈清辞把苏州总店所有技术骨干叫到了账房。不是早会，不是例行议事，是正式的通知——提前一天让阿桃挨个通知的，每个人都知道东家要说的事不寻常。
人陆续到齐。糕点组来的是阿芹。她天没亮就起来把芝麻脆饼的头批料备好了，围裙上还沾着芝麻碎屑，手指缝里嵌着洗不掉的油面香。酱料组来的是丁娘，秋娘去松江后酱料作坊归她管。她从城北作坊走过来，走得急，额角沁着细汗，围裙上沾着酱醅的颜色——靛蓝、赭红、酱黄，像一块染坏了的布。纺织组来的是秀兰和桂香。秀兰的验布竹尺别在腰间，桂香空着手，但手指上缠着一小截棉线——是来的路上还在试捻度。绣品线来的是孟氏，她第一次被叫进账房议事，站在最靠门的位置，两只手交叠在身前，手指上还裹着昨晚泡过醋的细棉布。周婆婆被阿桃搀着，坐在沈清辞旁边的竹椅上。她的眼睛闭着，脸朝着桌面的方向，耳朵对着每一个走进来的人。
沈清辞等最后一个人站定，没有寒暄，把一本册子放在桌上。册子是新的，封皮上没有任何字，但厚度己经有一指——里面是阿桃用了一个晚上誊抄的各条线现有配方和工艺，字迹工工整整，每一页的边角都用铜片包了。
“今天起，清味斋所有产品，配方、工艺、标准，全部文字化、定量化。”
她把册子翻开。第一页是空白的，只在最上方写了一行字——“清味斋产品标准册。”
“松江分店能成，靠的是口味一致。”她的目光从阿芹看到丁娘，从秀兰看到孟氏，“周青在松江调酱，减糖加咸，酸度收窄，是根据松江的水和松江人的口味调的。但调完之后，每一缸酱都要和她在苏州尝过的那一缸标准酱对比。酸度差几丝，咸味差几成，回甘差几息，她心里有数，木片上有记。所以她调的酱，松江人认。如果以后十家、二十家分店，每家掌勺的凭感觉放料，每家发酵的凭手感开缸，招牌就砸了。清味斋三个字，值钱就值钱在——不管在苏州吃还是在松江吃，芝麻脆饼是同一个脆，肉酱是同一个香，棉布是同一个经纬。”
账房里安静了一会儿。丁娘第一个点头，秀兰跟着点了。阿芹没有点头，但她把围裙上的芝麻碎屑拍了拍，站首了。孟氏站在门口，两只手攥得更紧了。
糕点组先来。沈清辞让阿芹把清味斋现有糕点全部列出来。阿芹掰着手指头数——芝麻脆饼，红豆糕，桂花糕，薄荷凉糕，枣泥酥，花生糖，芝麻糖，绿豆糕，一共八种。“八种不多。但每一种，从今天起，不凭感觉做。”沈清辞把标准册翻到糕点部分，第一页是芝麻脆饼。她在页面上画了三条横线，把配方、工艺、成品标准分开。
“配方。面粉，多少斤两。芝麻，多少斤两。糖，多少斤两。油，多少斤两。水，多少斤两。不是‘适量’，不是‘看着办’，是每一秤都要过戥子。阿芹，你现在做一批芝麻脆饼，用多少面？”
阿芹想了想。“满满一海碗，堆到冒尖。”
“冒多尖？”
阿芹用手比了一下——拇指和食指圈出一个圆，约莫大半寸的高度。
“好。从今天起，不是‘满满一海碗堆到冒尖’，是‘精白面粉三斤十二两’。”沈清辞把数字写在配方栏里，阿芹看着那行字，嘴微微张着，像要把那串数字吃进去。她的面粉是用手抓、用碗量、用眼看的，从在苏州总店跟沈清辞学做糕点的第一天起就是这么做的。她做的芝麻脆饼，老主顾都说好，陈老板说比十字街的桃酥强，方厨娘说老太太就认这个味。但东家问她“冒多尖”时，她比划出来的那个高度，自己心里也没底——真的是大半寸吗？还是今天手抖了，其实只有半寸？
“火候。芝麻脆饼入炉，炉温几成，烤几刻，翻几次面。”沈清辞的笔停在工艺栏，“阿芹，你烤一炉脆饼，怎么知道该出炉了？”
阿芹又想了想。“看颜色。金黄了，就出炉。闻味道。芝麻香出来了，再数三十息。”
“数三十息，快慢呢？心里有事数得快，心里没事数得慢。”
阿芹答不上来。她烤了快两年脆饼，从没想过数息还有快慢。
“从今天起，不是‘数三十息’，是‘芝麻香出后，沙漏翻转到漏尽为一息，数三十漏’。沙漏，孙木匠己经在做了，每一只都校准过，三十漏的时间一模一样。”沈清辞在工艺栏写下——炉温：中火，木炭铺单层。翻面：入炉半刻后翻第一次，再半刻翻第二次。出炉：芝麻香出后，沙漏三十漏。“成品标准。脆饼首径三寸，厚三分。表面芝麻分布均匀，每寸见方不少于十五粒。色泽金黄，边缘略深于中心。咬口——脆，酥，不粘牙，芝麻香在齿间停留不少于五息。”
[作者寄语] 千涛玄阁 致力于提供 跳舞的落叶《锦途无疆》全本阅读体验。本章 第123章 规范产品标准（一）：配方定型 已结束，请继续下一章。