纺织的事还在筹备，酱料作坊己经率先跑了起来。沈清辞原本计划等分店站稳再扩大酱料产能，但市场不等她——每天来铺子里买酱料的人越来越多，有些人甚至从隔壁县城专程赶来，一次买几十罐，说是“带回去给亲戚朋友尝尝”。阿桃每天都要跟顾客解释“对不起，今天又卖完了”，说到嘴皮子都磨薄了。
沈清辞站在作坊里，看着那五口发酵中的大缸，做了一个决定——不等了，提前扩产。她把原本准备投给纺织的二十两银子先挪了出来，定了二十口新的大缸，又租了一间更大的院子当酱料作坊，一口气招了十个女工。阿桃心疼银子哗哗地流出去，但沈清辞心里有数——这不是花钱，是投资。二十口大缸同时发酵，每批五千斤酱料，卖出去就是几百两银子的流水。二十两银子的投入，一批就能回本，之后就是纯赚。
但她没有急着量产，而是做了一件更重要的事——改良配方。市面上的酱料她己经摸透了，咸、苦、稀、怪，没有一样能打的。她做的酱料虽然比市面好得多，但离她心目中的“碾压级产品”还有差距。她用现代发酵和调味的思路，从三个维度对酱料进行了全面升级。
第一，发酵工艺。传统的豆瓣酱发酵，靠的是自然界的霉菌和酵母，时间长、不稳定、容易坏。沈清辞在商学院读过食品工业的案例，知道“种曲”的概念——把优质的霉菌单独培养，作为发酵的“种子”，可以大大缩短发酵时间，提高成功率。她不懂微生物学，但她懂基本原理。她用干净的麦麸做培养基，在适宜的温度和湿度下培养霉菌，然后把培养好的“曲”拌进煮熟的黄豆里，放在大缸里发酵。第一次失败了，第二次半成功，第三次终于做出了颜色鲜红、气味醇厚的豆瓣酱。
第二，调味配比。市面上的酱料，调味简单粗暴，咸就是咸，辣就是辣，没有任何层次感。沈清辞用现代复合调味的思路，把咸、鲜、甜、酸、辣五种基本味道按不同比例组合，做出层次分明、回味悠长的复合口感。豆瓣酱以咸鲜为主，加一点点甜，中和咸味，让口感更柔和。香辣酱以辣为主，但不止是辣，还加了花椒的麻、姜蒜的香、糖的回甜，辣得有层次、有后劲。甜面酱以甜为主，但不是死甜，加了少量的盐和醋，甜中带咸、咸中带酸，吃起来不腻。
第三，添加辅料。市面上的酱料，原料单一，黄豆就是黄豆，辣椒就是辣椒。沈清辞在酱料里加了炒香的芝麻、花生碎、香菇丁，不仅增加了香味和口感，还让酱料看起来更“有料”——打开罐子，一眼就能看到芝麻、花生、香菇，让人觉得“值这个价”。这一招在现代食品工业里叫“视觉溢价”，成本增加不多，但顾客的感知价值翻倍。
改良后的豆瓣酱、香辣酱、甜面酱，沈清辞自己尝了三天。第一天，她舀了一勺豆瓣酱，放在舌尖上慢慢品——咸、鲜、微甜，回味悠长，比市面上的豆瓣酱强了至少三个档次。第二天，她拿香辣酱拌了一碗面——辣得过瘾，但不是干辣，是那种带着豆香和油脂香的复合辣味，吃完面连汤都喝光了。第三天，她用甜面酱蘸了黄瓜条——甜而不腻，酱香浓郁，比市面上的甜面酱好吃太多。
阿桃、刘寡妇、陈伯挨个试吃，每个人的反应都一样——先尝一小口，愣住，然后猛点头，最后说一句“再来一勺”。陈伯吃完，沉默了很久，说了一句让沈清辞印象深刻的话：“姑娘，我活了五十多年，走南闯北，吃过不少酱。你这个，是最好的。没有之一。”
沈清辞没有飘飘然。她知道，好产品只是成功的一半，另一半是怎么卖出去。酱料和糕点不一样——糕点看得见摸得着，闻着香就知道好吃；酱料封在罐子里，顾客不知道里面是什么。需要降低尝试门槛，让顾客先尝后买。
她搞了一个“买一斤送半斤”的活动——不是降价，是送。降价会让顾客觉得“这东西不值这个价”，但“买送”不会。顾客花同样的钱，拿到更多的货，觉得自己赚了。这是心理学的力量。活动从第一天开始就火爆异常。本来清味斋的酱料就己经供不应求，现在“买一斤送半斤”，更是抢疯了。有人天不亮就来排队，有人从城外赶几十里路来买，有人一次买几十斤，说是“回去分给亲戚朋友”。
[作者寄语] 千涛玄阁 致力于提供 跳舞的落叶《锦途无疆》全本阅读体验。本章 第32章 改良酱料，碾压市场 已结束，请继续下一章。