酱料作坊的生意越来越好，问题也跟着来了。那天下午，城西李记面馆的钱老板亲自跑到铺子里，不是来进货，是来“提意见”的。他端着一碗面，放在柜台上，对沈清辞说：“沈姑娘，你尝尝。”沈清辞低头看了看那碗面——面条上浇着香辣酱，红亮亮的，看着很有食欲。她拿起筷子，挑了一根面放进嘴里，嚼了两下，眉头微微皱了一下。
不是不好吃，是不一样了。辣味比上次重了，咸味也重了，豆香味却淡了。不是质量问题，是风味偏差。对普通顾客来说，可能吃不出来；但对天天用这款酱的钱老板来说，差别很明显。“沈姑娘，我不是挑剔，”钱老板搓着手，有些不好意思，“你的酱还是好吃，但跟上批不一样了。我店里的客人习惯了那个味道，突然变了，我怕他们不认。”
沈清辞没有辩解，也没有道歉。她让阿桃从库房拿了一罐新酱、一罐老酱，并排放在桌上，自己一勺一勺地对比品尝。新酱辣、咸、淡香；老酱辣中带甜、咸鲜适中、豆香浓郁。确实不一样，而且不是批次差异，是工艺出了问题。
她去了酱料作坊，把赵婶和几个负责配料的女工叫到跟前，问她们最近是怎么下料的。赵婶搓着手说：“姑娘，我就是凭感觉。黄豆一盆，盐两把，糖一把，跟以前一样啊。”沈清辞问：“盆多大？一把多大？”赵婶愣住了，比划了一下，“就……就这么大的盆，这么大的把。”沈清辞看了看她的手，又看了看她说的“盆”——那是一个陶盆，有大有小，每个工人用的盆都不一样。“手”更不靠谱，有人手大，有人手小，一把盐能差出二两来。
问题就在这里。凭感觉下料，今天这个感觉，明天那个感觉，做出来的酱料怎么可能一样？这不是工人的错，是她没有定规矩。沈清辞没有批评任何人，但她回去之后，连夜做了一套“量具”。她用竹筒做了几个标准的“筒”——一筒黄豆，正好一斤；用木勺做了几个标准的“勺”——一勺盐，正好二两；一勺糖，正好一两。又用炭笔在木板上画了几条刻度线，标明了发酵的时间和温度。
第二天，她把量具带到酱料作坊，把所有人召集起来。“从今天起，不准再凭感觉下料。黄豆，用这个竹筒量，一筒就是一斤；盐，用这个木勺量，一勺就是二两；糖，用这个木勺量，一勺就是一两。发酵，看这个木板上的刻度——夏天三十天，冬天西十五天，一天不能少，一天不能多。”
女工们看着那些竹筒、木勺、木板，面面相觑。赵婶第一个开口：“姑娘，这也太麻烦了吧？我干了这么多年，都是凭感觉，也没出过差错。”沈清辞看着她，语气平静：“赵婶，你的感觉没错，但你的感觉不是我的感觉，我的感觉也不是秀兰的感觉。每个人感觉都不一样，做出来的酱就不一样。顾客要的不是‘赵婶的味道’或者‘秀兰的味道’，是‘清味斋的味道’。清味斋的味道，只能有一个。”
赵婶不说话了。秀兰在旁边听着，第一个拿起了竹筒。“姑娘说得对，我支持。”她带头量了一筒黄豆、两勺盐、半勺糖，严格按照沈清辞的标准操作。其他女工见状，也跟着做了。
标准化执行的头几天，问题不少。有人嫌麻烦，偷偷用回老方法，被沈清辞抓了个正着，扣了五十文，从此再不敢了。有人不习惯用量具，手忙脚乱打翻了原料，沈清辞没有扣钱，但让她重新做。有人抱怨“这样做出来的酱没有灵魂”，沈清辞听了想笑——灵魂是什么？是好吃。好吃就是灵魂。
一周后，第一批标准化生产的酱料出缸了。沈清辞舀了一勺，放在舌尖上尝了尝——辣、咸、鲜、甜，层次分明，跟上一批一模一样。她又让赵婶和秀兰各自尝了，两个人异口同声：“跟上批一样。”沈清辞把这一罐酱送到李记面馆，钱老板当场试吃，愣了半天，说：“沈姑娘，就是这个味道。你怎么做到的？”沈清辞说：“不是做到的，是定到的。”
标准化不仅解决了品质不稳定的问题，还带来了一个意想不到的好处——效率提升了。以前女工们凭感觉下料，东摸一把、西抓一下，浪费时间。现在用量具，一筒、两勺、半勺，干脆利落，省时省力。以前每批酱料需要两个时辰才能完成配料，现在一个时辰就够了。赵婶一开始最反对标准化，现在最积极。她说：“姑娘，你这个法子好，省事多了。我以前凭感觉，心里没底，总怕放多了放少了。现在好了，竹筒一量、木勺一舀，心里踏实。”
[作者寄语] 千涛玄阁 致力于提供 跳舞的落叶《锦途无疆》全本阅读体验。本章 第42章 工艺标准化，立下基石 已结束，请继续下一章。